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100 millions de buveurs, 75 pays producteurs et 250 variétés : le café est l’une des boissons les plus consommées au monde et possède plus de variétés que le vin. C’est également la seconde marchandise échangée sur les marchés financiers, derrière le pétrole. Finalement, les Suisses sont dixièmes au classement mondial des consommateurs de ce breuvage, avec une moyenne de 4.8 kg consommés par habitant et par an.

Dès le moment où se pose la question de quel café choisir, on se rend compte de la complexité du sujet. Et nous sommes passés par là : nos cafés sont le fruit d’apprentissages, de réflexions, de discussions, de tests et autres événements, certains plus agréables que d’autres. Nous avons décidé de les partager avec vous.

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Comment choisir son café ? Avant de commencer, précisions qu'il n'y a pas de méthode magique : le facteur le plus important est votre plaisir. Nous pouvons décrire, expliquer, détailler tout ce que nous voulons, les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Nous vous donnons les clefs et vous encourageons à goûter pour confirmer le café qui ravira vos papilles... Et si notre guide ne vous aide pas, il aura le mérite d’apporter un peu de culture à votre boisson matinale.

Nous commencerons notre voyage par une brève introduction sur les variétés de café, leurs terroirs, origines et régions, chacune ayant de multiples spécificités, qui influencent le goût final. Suivront des chapitres sur la culture, la préparation du grain et la torréfaction qui s'ensuit. Étape capitale dans le processus de développement de saveur, pouvant amener une grande particularité à deux mêmes grains. Nous terminerons par une divagation statistique amusante, suivie du mot de la fin. Choisir un café en grain n'est pas chose aisée, toutefois notre guide devrait vous aider à sélectionner celui qui vous correspond.

Origines et variétés

Avant de parler des variétés, attardons nous le temps d’une phrase sur la catégorie supérieure. Le café fait partie du groupe botanique Coffea et est un membre de la famille des Rubiaceae (Rubiacées), comprenant environ 611 genres et 13’500 espèces, majoritairement des plantes à fleurs, telles que le Gardénia par exemple.

Viennent ensuite, les espèces de café. Plus d'une centaine a été recensée. Parmi celles-ci, seules 4 sont comestibles. Les plus connues : le Coffea Arabica et le Coffea Canephora. Et deux autres moins connues : le Coffea Liberica et le Coffea Excelsa. Leur production étant infime et leur intérêt gustatif limité, nous ne parlerons pas de ces dernières pour nous concentrer sur les premières.

Terminons maintenant par les variétés, où plusieurs noms vous seront familiers. Le Coffea Canephora est composée du Robusta, variété la plus connue et la plus cultivée, ainsi que du Kouillou, du Conilon, du Gimé et du Nialou, moins connues et moins cultivées.

Côté Coffea Arabica, une variété originelle, le Typica, se décline en une multitude de sous-espèces, elles-mêmes divisées en variantes. Parmi celles-ci, citons quelques exemples, non exhaustifs : Bourbon, Mundo Nuovo, Paracamara et SL28

Familles et variétés ayant été clarifiées, nous pouvons maintenant nous concentrer sur l’arabica et le robusta. Traditionnellement, on pense l’arabica de meilleure qualité que le robusta, mais la vérité est un peu plus complexe... Comme toujours.

L'arabica

Délicat, l’arabica pousse généralement en haute altitude, à la limite des zones de végétation, pour bénéficier d’un air frais, permettant aux fruits de mûrir lentement, limitant les nuisances des insectes et des maladies. Plus répandu que le robusta, il représente environ deux tiers de la production mondiale de café.

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Bien que les plus grands producteurs d’arabica se situent en Amérique latine (Amérique du Sud, Amérique centrale)  et en Éthiopie, il tient son nom de la péninsule arabique, où il fût dégusté en boisson pour la première fois.

Plus doux, plus parfumé, plus acide, moins amer et moins chargé en caféine que le robusta, il procure un goût fruité et harmonieux. D’un double grain, relativement plat, ovale, de couleur rouge, violette ou jaune, sa lente maturité lui permet de développer ses arômes riches et raffinés dans le temps.

En conclusion, une variété plus délicate, développant plus d’arômes en bouche, avec moins de force et de caféine que le robusta, mais un peu plus d’acidité. Ses conditions de culture exigeantes et son besoin d’attention permanente justifient un prix légèrement plus élevé que le robusta.

Le robusta

Plus robuste que l’arabica, comme son nom l’indique, le robusta est plus simple à cultiver, résiste mieux aux maladies, ne craint pas la chaleur et aime l’humidité. Il pousse majoritairement dans les plaines des terroirs africains et asiatiques, où sa croissance est plus rapide que l’arabica.

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Découvert au Congo dès le 19ème siècle, il représente environ un tiers de la production mondiale et est principalement produit en Indonésie, Ouganda, Côte d’Ivoire, Inde et Vietnam.

Plus corsé, plus amer et plus chargé en caféine que l'arabica, le robusta est un café fort et généreux, raison pour laquelle il est souvent mélangé à l’arabica... Les fameux blends brièvement décrits dans la prochaine section.

Son fruit est plus petit et contient un grain unique, plus rond et plus foncé que l’arabica. Sa maturité rapide donne des grains moins riches et plus forts.

En conclusion, une variété robuste d’un goût fort et plus chargé en caféine. D’une culture et d’un soin moins contraignant, le robusta est légèrement moins cher que l’arabica.

Les blends

Maintenant que les spécificités sont connues, l’intérêt du blend devient évident. Cet anglicisme signifiant “mélange” est une tentative d'associer arabica et robusta en tant que variétés complémentaires, pour obtenir l’équilibre idéal entre les arômes de l’arabica et la puissance du robusta. Il existe des multitudes de blend, de répartition et de torréfaction différentes, ce qui implique, une fois de plus, des prises de positions et des choix difficiles, dont la finalité sera l’approbation de votre palais. Nous reviendrons sur l’impact de la torréfaction dans les chapitres suivants.

Finalement et quelle que soit la définition donnée à ces deux types de café, il est à noter que sa qualité finale dépend de multiples facteurs tels que la nature de l’environnement, le soin apporté à sa culture, sa récolte, son traitement ou encore ses conditions de conservation. Tout autant qu'à sa manière de le préparer : dosettes, capsules ou café en grain, mouture fine ou grossière, espresso ou latte, etc... On doit s’en remettre, une nouvelle fois, au meilleur juge : nos papilles.

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La culture du café

Sans parler de la distinction entre les plantes d’arabica et de robusta, le caféier aime la constance et la modération dans tous les domaines. Chaud, mais pas trop, pas de gel, pas de soleil direct, pas ou peu de vent et de l’humidité... Mais pas trop non plus. Idéalement, il aime le soleil, tout en étant protégé des rayons par les arbres dont le feuillage le dépasse. On comprend donc qu’il apprécie particulièrement les régions tropicales, d’altitude ou non selon l’espèce.

Considéré comme un arbuste, il peut atteindre 10 mètres de hauteur à l’état sauvage. Précision utile, comme son beau feuillage brillant et persistant le rend apprécié en tant que plante d’intérieur… Qui n’atteint évidemment jamais la même taille.

Lorsqu’il fleurit, l’arbuste se couvre de fleurs blanches, aussi belles qu’odorantes. Elles éclosent au lever du jour et fanent le soir. Ces fleurs deviendront des baies, appelées cerises ou drupes. Ce sont elles qui renferment notre précieux trésor : le grain de café.

Cerises et fleurs de café

L'extraction du grain de café

La cerise de café va changer de couleur à mesure qu’elle murit. Les couleurs changent en fonction de la variété. Une fois la cerise mûre, elle est cueillie et les grains peuvent être extraits.

Pour extraire la graine, il existe deux écoles : la méthode sèche et la méthode humide. Elles ont en commun le lavage du fruit, visant à enlever les impuretés et à les trier par la même occasion.

Méthode ancestrale, la voie sèche permet d’obtenir le café vert nature. Les cerises sont étendues au soleil et fréquemment remuées pendant une vingtaine de jours. L’enveloppe se déshydrate et forme une coque uniforme qui pourra être décortiquée pour libérer le grain.

Méthode plus évoluée, la voie humide est également plus complexe. La peau et la pulpe du fruit sont d’abord retirées, pour ne laisser que le grain et sa parche (son enveloppe). Ce n’est qu’après une nouvelle étape de lavage, qu’ils sont séchés, avant d’être déparché, donnant un café vert lavé.

La torréfaction

Si vous pensiez en avoir fini avec la complexité du contenu de votre tasse matinale, vous vous êtes trompés. La torréfaction de café est un élément aussi complexe que capital dans le processus d'obtention du café en grain. Il s’agit en fait de la cuisson des grains de café. Cette cuisson va transformer le café vert en de jolis grains dorés, prêts à être consommés. Le torréfacteur, en quelque sorte un artiste, doit ajuster la température et la durée de cuisson pour obtenir un grain grillé à l’extérieur et cuit à l’intérieur, donnant un équilibre entre le corps, l’arôme et l’acidité. Les temps et températures peuvent varier, mais ne dépassent généralement pas 200 degrés celsius et 30 minutes.

En fonction de l’utilisation (expresso, lungo, cappuccino, etc...) et des souhaits du consommateur, plusieurs types de torréfaction existent, ayant une influence sur le résultat final.

  • Une faible torréfaction donnera un grain plus clair et un café plus léger, tout en conservant son acidité.
  • Une torréfaction moyenne rendra le grain plus brun, réduira son acidité et apportera de la rondeur au café, tout en faisant ressortir les arômes sucrés du fruit.
  • Une torréfaction poussée colorera le grain d’un brun foncé, tirant vers le noir. Elle élimine l’acidité qui sera remplacée par une pointe d’amertume. Les arômes seront conservés avec l’adjonction d’un goût de grillé.

La stat

Récapitulons et extrapolons une statistique libre d’interprétation. L’arbuste produit ses premiers fruits au bout de 3 ans minimum. Ses fruits, dont la production par arbre ne peut dépasser le kilo, mûrissent en 9 mois. Sachant que nous n’utilisons que la graine pour le café et que celle-ci perd du poids lors de la torréfaction, il faut 7 kg de cerises pour produire 1 kg de café torréfié. Autrement dit, 7 arbustes minimum, vieux d’au moins 3 ans, peuvent produire chaque année 1 kg de café prêt à être moulu. Rappelons nous, un Suisse consomme en moyenne 4.8 kg de café par an. En prenant quelques raccourcis et en se basant sur la consommation d’un Suisse, nous pouvons donc estimer qu’il faut 34 caféiers “adultes” par personne pour subvenir à notre consommation annuelle de café.

Le mot de la fin


De la graine à l’arbre et de l’arbre à la graine qui infuse nos cafés, nous espérons avoir dissipé une partie du brouillard qui entoure ce sujet. Bien comprendre les étapes de la confection vous aidera à comprendre les descriptions des cafés qui vous sont proposés. Chez Moca Express, nous avons choisi de nous limiter à deux types de cafés, choisis avec soin. Deux blends de torréfaction poussée avec leur spécificités propres que vous découvrirez dans nos descriptions et dans vos tasses de café. Nous espérons que vous serez d’accord avec nos choix et nous réjouissons de vos retours.

Une fois votre café choisi, retrouvez tous nos conseils pour vous assurer un bon café aromatique quotidien dans notre article "Conserver son café".

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