Réussir un bon café dépend de multiples paramètres. Le choix du grain est clé, savoir le conserver également, mais l'art de préparer le café l'est tout autant. Après vous avoir guidé dans ces deux étapes (voir les pages “Comment choisir son café” et “Comment conserver son café”), nous abordons la mouture du grain. Dans cet article, nous ferons de notre mieux pour vous donner toutes les clés, vous permettant de choisir la méthode qui vous ressemble. Amateurs de café, nous vous souhaitons bonne lecture.

Avant d’aborder les sujets de la taille, des adaptations aux différentes utilisations, ainsi que nos recommandations pour avoir une mouture optimale, abordons sans plus attendre le point capital : moudre son café en grains soi-même n’est pas une option.

Pourquoi moudre son café soi-même ?

Vous l’aurez compris si vous avez lu nos autres articles, les arômes de café sont aussi intenses que volatiles. Un café moulu perd sa saveur en quelques heures au contact de l’air. Pire, il peut devenir rance après quelques jours. Au contraire, les grains de café torréfiés se conservent bien mieux et bien plus longtemps.

Nous sommes donc sans concession sur ce sujet : pour bénéficier de tous les arômes du café, il est primordial de moudre le café juste avant de l’utiliser.

Pour les économes et les amateurs de choix, sachez également que le café en grain est moins onéreux et bénéficie d’un éventail de choix bien plus grand. Même sans machine automatique, en optant pour un moulin et du café en grain, vous ferez à terme des économies et rendrez vos papilles d’autant plus heureuses. Vous le découvrirez ci-dessous, vous serez également plus agiles quant aux possibilités d’utilisation de votre café. Et si vous ne souhaitez pas investir, mais toutefois trouver une solution “maison” pour moudre votre café, nous vous donnons quelques idées en fin d’article.

Ce n’est pas la taille qui compte…

En fait si... Une fois n’est pas coutume, dans le cas de la mouture du café, sa taille est un élément à prendre en compte. On l’appellera la finesse (de fine à grossière) pour mettre un terme à ces histoires de taille.
Principalement, la finesse de la mouture impacte la vitesse du passage de l’eau, le temps d’extraction ou le temps d’infusion, en d’autres termes. Il sera plus court avec un café moulu grossièrement et plus long à mesure que la mouture s’affine. Plus le temps d’extraction est long, mieux les substances aromatiques sont extraites. Tout est dit… Ou presque, car quelques précisions s’ajoutent en fonction de l’utilisation.

Mouture fine

Recommandée pour les infusions courtes, une fine moulure ralentit l’écoulement et permet une meilleure infusion. On comprend donc que cette finesse est adaptée aux machines à percolateur, aux machines à expresso ou aux cafetières italiennes, dont la durée d’infusion est de 20 à 30 secondes.

Pour donner un axe de comparaison visuel, votre café moulu peut ressembler à de la farine ou du bicarbonate de soude.

Une autre utilisation d’une finesse encore plus extrême est le café turc. Méthode ancestrale, elle consiste à mélanger la moulure et le sucre dans de l’eau bouillante.

Pouvant boucher certains filtres, cette finesse n’est toutefois pas recommandée pour toutes les utilisations.

Mouture grossière

Nous regroupons ici les moutures moyennes et grossières. Allant visuellement du sucre fin au gros sel, la finesse dépendra du temps d’infusion et de la finesse du filtre. Une mouture moyenne sera à privilégier pour les cafetières électriques, les cafetières au siphon ou le café filtre. Une mouture un peu plus grossière pour les machines à piston. Une mouture très grossière pour un café froid, infusé pendant des heures, du style Iced Coffee.

En plus du temps d’infusion, deux indices qui vous permettront d’ajuster la finesse de votre mouture :

  • Le café ne doit pas être trop fin pour ne pas passer au travers des mailles du filtre et se retrouver dans votre tasse à café.
  • Si votre café est très amer, une mouture un peu plus grossière devrait permettre de réduire l’amertume.

Mais au fond, quelle différence y-a-t-il entre une bonne et une mauvaise mouture ?

D'un titre qui rappellera des souvenirs à certains, le but de ce paragraphe est de vous aider à reconnaître et ajuster votre finesse de mouture grâce à quelques conseils simples à appliquer.

Sous-extraction et sur-extraction

Tout d’abord, il est essentiel de comprendre ces deux termes. Nous les utiliserons pour chacune des observations suivantes.

  • On parle de sous-extraction lorsque l’eau s’écoule trop vite. Elle n’aura donc pas le temps de s'imprégner des arômes. C’est le signe que votre mouture est trop grossière.
  • On parle de sur-extraction lorsque l’eau s’écoule trop lentement. Elle sera donc surchargée en arômes et particulièrement en amertume. C’est le signe que votre mouture est trop fine.

Temps d'extraction

L’impact le plus flagrant d’une mauvaise mouture est sa durée d’extraction : pour les propriétaires de machine à percolateur ou de machine à expresso, le café doit s’extraire entre 25 et 30 secondes pour un espresso de 40ml, environ 20 seconde pour un ristretto de 20ml et jusqu'à 4 minutes pour un café filtre.

La crema

Excellent indicateur visuel, il s’agit de la petite mousse qui recouvre votre café. Elle doit être onctueuse et de couleur brune/noisette, légèrement marbrée. Trop claire, votre mouture est probablement trop grossière, tandis que trop foncée, votre mouture est probablement trop fine.

Dans votre tasse de café

Si votre café ressemble à un jus de chaussette, très liquide, peu goûtu, votre mouture aura toutes les chances d’être trop grossière. Au contraire, s’il est très (trop) foncé, trop fort et trop amère, alors la mouture est trop fine.

Nos recommandations

Dans la plupart des cas, les moulins sortent d'usine avec un réglage moyen qui ne vous conviendra pas forcément, mais heureusement le calibrage est très simple à effectuer avec un peu de patience et d'attention. Nos recommandations sont une synthèse des explications ci-dessus, partant du principe que le café pré-moulu est proscrit. Pour toutes les raisons déjà détaillées dans cet article ou dans les précédents.

La règle de base

  • Plus le temps d’infusion est court, plus la mouture doit être fine pour transmettre rapidement ses arômes à l’eau.
  • Plus le temps d’infusion est long, plus la mouture doit être grossière pour éviter un café trop fort et amer.
  • Attention à avoir une taille de mouture adaptée à votre filtre pour éviter qu’elle passe à travers les mailles et se retrouve dans votre tasse.

Machines à espresso

Si vous êtes possesseur d’une machine à café avec moulin intégré, alors vous êtes un bienheureux car c'est le plus simple et efficace. Il s'agit d'un broyeur directement intégré à la machine à espresso, qui peut être en acier ou en céramique. Les broyeurs en acier sont plus répandus et plus robustes, tandis que ceux en céramiques sont réputés plus silencieux et respectueux des propriétés du café, mais plus fragiles.

Pour le réglage, il vous suffira de trouver l’endroit vous permettant de régler la finesse de la mouture et de l’adapter à votre goût. Il s’agit très souvent d’une petite visse (molette, bouton), en général à proximité du bac à grain, à tourner pour adapter la finesse. Pour la plupart des modèles, tourner dans le sens des aiguilles d'une montre rendra la mouture plus fine, l'autre sens plus grossière. Mais attention, le sens de réglage peut varier selon les marques et modèles. Nous vous invitons à vous référer au manuel.

  • Si vous jugez que votre café est en sous-extraction, alors tourner cette visse dans la bonne direction, petit à petit, pour affiner votre mouture, jusqu’à avoir le café qui vous convient.
  • A l’inverse, si vous jugez être en sur-extraction, rendez votre mouture plus grossière, en tournant la vis dans l’autre sens.

Nous vous recommandons d’être parcimonieux et patient dans vos changements. Souvent, un tout petit ajustement apporte de grands résultats, tout autant que qu'il faudra quelques expressos avant que vos réglages soient 100% effectifs. Pour ménager les meules de votre broyeur à café, il est recommandé de régler les moutures plus fines pendant le broyage, tandis que les réglages plus grossiers peuvent se faire à l'arrêt.

Autres machines

Quelle que soit la machine utilisée, si le moulin n’est pas intégré, alors il vous faudra en acheter un ou utiliser nos techniques alternatives ci-dessous. La logique reste ensuite la même, référez-vous au mode d’emploi pour ajuster la taille de la mouture à la finesse qui convient à vos papilles.

Les moulins à café

Moins cher, mais plus physique, les moulins à café manuels sont une excellente alternative à bas coût. A l'achat, faites toutefois attention à ce que le moulin sélectionné puisse effectuer la taille de mouture souhaitée.

Plus rapides et plus précis, les moulins à café sont le choix optimal. Mais ils sont également plus chers.

En résumé

  • Si votre café vous semble trop clair, sans crema, s’écoule trop vite et a trop peu de goût, augmentez la finesse de votre mouture.
  • Si votre café vous semble trop foncé, avec une crema trop épaisse, s’écoule trop lentement et à trop de goût, avec trop d’amertume, alors réduisez la finesse de votre mouture pour qu’elle soit un peu plus grossière.

Moudre du café sans moulin

Si vous ne souhaitez pas investir dans un moulin à café, ou pour toute autre raison vous empêchant de moudre votre café de manière classique, voici quelques sources d’inspiration pour des manières alternatives manuelles. Elles ne seront en aucun cas aussi efficaces et précises qu’avec des outils dédiés, mais vous permettront toutefois de moudre votre café et d’ajuster, autant que possible, la finesse de la mouture. Nous déclinons toute responsabilité en cas de dommage collatéral.

Le mixer peut être une bonne alternative... Ou du moins nous le croyions avant d'avoir essayé : ne fondez pas trop d'espoir en cette méthode. En fonction du modèle, attention aussi à mettre suffisamment de grain pour qu’il soit moulu efficacement. En fonction de la durée, votre mouture sera plus fine ou épaisse. Attention toutefois à ce que le café ne chauffe pas pendant l’opération, ce qui lui ferait perdre son arôme.

Un pilon et un mortier peuvent également être une solution. Combinant un entraînement physique et de patience, il conviendra de mettre vos grains dans le mortier par petite quantité et de les écraser jusqu’à obtenir la finesse souhaitée. N'ayant jamais essayé cette technique, nous ne pouvons vous donner notre point de vue, mais serions ravi d'avoir vos retours.

Certains supermarchés ou commerces offrent également de moudre votre café gratuitement. Observez autour de vous en faisant vos courses et vous trouverez peut être une bonne et économe alternative.

Nous espérons que cet article vous a été utile et vous souhaitons une bonne dégustation.

Notre boutique en ligne